O verdadeiro significado de alimentos “Sem glúten”

3 03 2009

celiaca-comprar-sem-gluten-coimbra

O que é o glúten?

A definição técnica correcta de glúten inclui um conjunto de proteínas individuais que se encontram nos cereais e se dividem em poliaminas e gluteninas. Cada tipo de cereal tem uma poliamina diferente, que são:

Trigo – Gliadina (70%)
Centeio – Secalina (30-50%)
Cevada – Hordeína (50%)
Aveia – Avenina (16%)
Milho – Zeína (55%)
Arroz – Orzeína (5%)
Sorgo – Katirina

Visto por este prisma todos os cereais têm poliaminas e portanto não se pode dizer que há cereais isentos de glúten. Mas como só algumas poliaminas são tóxicas para os celíacos generalizou-se a ideia de que os cereais sem estas poliaminas tóxicas seriam sem glúten. As poliaminas que dão reacção aos celíacos são então:
Gliadina; Secalina, Hordeína, Avenina.

Assim, o termo “Gluten Free” não é de todo rigoroso. Ele significa: Sem Gliadina, Sem Secalina, Sem Hordeína, Sem Avenina.

Sem TACC
Nos países Sul Americanos usa-se o termo “Sin TACC”, que significa sem trigo, centeio, aveia e cevada.
O que é a Doença Celíaca?

É uma doença auto-imune que surge em indivíduos geneticamente predispostos. Quando o sistema digestivo não é capaz de digerir bem a proteína do glúten por imaturidade do sistema ou deficit enzimático a gliadina entra em circulação e dá-se a exposição desta proteína ao sistema imunitário. Assim produzem-se anti-corpos que por reacção cruzada com enzima transglutaminase tecidual vão destruir as vilosidades do intestino. Assim o intestino perde a capacidade de absorção com as respectivas diarreias e todo restante quadro sintomático.

Nos doentes celíacos são comuns as intolerâncias concomitantes a outros alimentos como à soja, leite e ovos. O doente celíaco precisa eliminar totalmente as proteínas do trigo, centeio, cevada, aveia (alguns autores consideram a proteína da aveia tolerada por celíacos mas pelo grau de contaminação que esta normalmente tem com outros cereais, tem que ser evitada).

O celíaco tolera com segurança a proteína do arroz, arroz selvagem, milho, millet, quinoa, amaranto e trigo sarraceno. Ter em atenção que o trigo antigo considerado de fácil digestão como o Kamut e Espelta não são de todo indicados para celíacos. Para a recuperação mais rápida do celíaco este beneficia em evitar as proteínas alergénicas secundárias como o ovo, leite e soja para acelerar a regeneração da membrana mucosa. Apesar de ser uma informação controversa na prática clínica mostra utilidade. É evidente que se forem proteínas hidrolisadas estando totalmente transformadas em aminoácidos não dão qualquer reacção alérgica.

Doença Celíaca desde nascença versus alergia ao glúten que surge ao longo da vida

O glúten é considerado uma proteína de alta qualidade e substitui a carne na alimentação dos vegetariana – chamam-lhe a “carne vegetal”. Tem um alto conteúdo em aminoácidos.

É essencial agora distinguir a situação descrita como Doença Celíaca, doença séria de origem genética que surge nos primeiros meses de vida após a introdução das papas com gluten, e que acompanha a vida da pessoa com rigorosas restrições e limitações, da situação mais comum de alergias ao gluten que surge ao longo da vida de algumas pessoas por perca da capacidade normal enzimática e digestiva deste tipo de proteínas que têm em si ligações muito fortes e degradação mais difícil. A sintomatologia vai desde ligeiras queixas digestivas, até doenças auto-imunes. Nestes casos as intolerâncias são mais individuais e diversificadas e poderão tolerar melhor a proteína da espelta ou até do centeio e cevada.

A forma mais prática de descobrir estas intolerâncias é fazer a sua exclusão da dieta e depois progressiva introdução para averiguar os sintomas. É possível voltar a ganhar tolerância a estas proteínas após alguns meses de dieta de exclusão e posterior introdução moderada destes alimentos.

Irritação do Cólon por fibras dos cereais

Outra situação totalmente distinta que é descrita por algumas pessoas é a incapacidade de consumir as fibras dos cereais por irritação da membrana mucosa do intestino. Quase sempre dentro de um quadro de Cólon Irritável que tem forte componente psicossomático. Neste caso devem-se evitar as fibras mais irritantes como as ligninas que existem no farelo do trigo. Usar o arroz semi-descorticado ou vaporizado, a quinoa o amaranto e o trigo sarraceno são melhor tolerados. Não esquecer que uma boa mastigação para facilitar a digestão e diminuir a agressão das mucosas que já estão sensíveis.

Conclusão

Presente em vários cereais, não é mais do que um conjunto de proteínas que não se dissolvem na água. Porque a sua composição é diferente consoante o cereal, diferentes são também os efeitos adversos nos doentes, obrigados a eliminar da dieta os agressores TACC (trigo, aveia, centeio e a cevada). Em situações mais graves desenvolvem-se doenças auto-imunes e tumores intestinais. O único tratamento disponível actualmente consiste numa dieta isenta de glúten, seguida durante toda a vida.
Os problemas com o glúten afecta uma em cada 150 pessoas. Em Portugal, os números conhecidos dão conta de cinco a seis mil pessoas diagnosticadas, apesar de muitas mais viverem com a doença celíaca sem saberem, já que em muitos casos esta não apresenta sintomas.

O único tratamento actualmente compõe-se duma dieta isenta de glúten durante toda a vida.

Texto: Ana Paula Marum (adaptado)

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Acções

Information

23 responses

14 04 2009
leila

fala sobre alimentaçao ou alimentos

26 11 2009
karina

foi muito bom eu ler sobre o gluten nesta pagina na internet

26 11 2009
karina

obrigada!!!!

4 01 2010
Wanderley

Muito obrigado pelas informacoes sober o gluten. Valeu mesmo!!!

6 06 2010
Fátima

Obrigada pela informação clara sobre glúten

12 08 2010
Pimentão Azul

Artigo escrito com muita objectividade e simplicidade. Obrigada.

23 08 2010
Claudia

Mto boa as informações. Obrigada.

13 09 2010
luiza

nao achei muito interressante

13 09 2010
luiza

mas serviu valeu

26 10 2010
Helder Dornelas

Gostei

3 11 2010
Nilton Moura

gostei muito.satisfeito

13 02 2011
FRANCISCO

Faz muito tempo que leio nas embalagens dos produtos a expressão “NÃO CONTÉM GLÚTEN”. Hoje fiquei sabendo o porquê desta mensagem. Obrigado! Muito obrigado, mesmo!

15 06 2011
Anónimo

NÃO QUESTIONO A QUALIDADE DA PESQUISA, PORÉM FIQUEI PASMA AO ME DEPARAR COM A PALAVRA “PERCA” NA CONDUÇÃO DO TEXTO. ORA, O CORRETO É “PERDA”. INFELIZMENTE, DURANTE A MINHA VIDA TIVE OPORTUNIDADE DE CONVIVER COM PESSOAS DA ÁREA DE SAÚDE E REALMENTE, ELES (PELO MENOS OS MÉDICOS QUE CONHECI) PRIMAVAM PELA NÃO PREOCUPAÇÃO COM O ADEQUADO USO DO IDIOMA. É UMA PENA. COM ISSO, FIQUEI DESESTIMULADA A CONTINUAR A LEITURA. PARA MELHOR LOCALIZAÇÃO DO ERRO: “…ao longo da vida de alumas pessoas por ………. da capacidade normal enzimática e digestima..”

14 08 2011
Anónimo

Que estupidez de comentário! Não estamos em nenhuma aula de português…

10 09 2011
Anónimo

João Almeida

Concordo com o facto de que a palavra está mal escrita, mas o comentário é despropositado. E afinal o comentador até nem sabe escrever algumas… pois escreveu alumas. Enfim quando se quer ser mais papista que o papa é o que dá!!!

24 11 2011
fabio

nao foi informado des de quando o gkutem foi retirado do mercado.

1 12 2011
Anónimo

nossa é muito grande

1 12 2011
daniel

ve

12 01 2012
Luís

Concordo com a crítica sobre o emprego correto do Português. Temos que acabar de uma vez por todas com a idéia de que a transmissão da informação independe do uso correto da língua. A boa comunicação é essencial em todos os aspectos humanos, principalmente na cultura de um povo.

28 02 2012
Carlos Meimberg

Parabéns João Almeida, o comentário sobre o erro de português realmente é inapropriado, que besteira deste anonimo idiota, e realmente o cara fala e depois erra no português, Q IDIOTA.

26 09 2012
Gualter

Obrigado pela informação, muito útil !!
(não percebo a birra do/a comentador/a de português, enfim..)

15 02 2013
Anónimo

para mim ok entereça e a utilidade da materia nao essas besteiras.eu estou procurando melhora para o broblema nao erro de portugues.seu eu quizer procurar erros fico lendo so esses comentarios ediotas.

14 05 2015
Anónimo

Obrigada pela informação, eu tenho um problema de saúde grave, e agora ao ler toda esta informação fiquei lucidada em relação ao meu problema.
Lai.

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